O que minha tia reclamava ao vendedor de verduras

Toda semana passava, lá na rua de casa, um “verdureiro”. Ele vinha toda quinta-feira com a carroceria de sua velha Saveiro abarrotada de frutas e verduras.

Ainda me lembro de sua voz sonolenta que anunciava o preço do tomate: “traz a bacia minha senhora, que hoje você leva dois quilos…”

Um dia desses, escutei minha tia reclamando pra ele que os tomates já não tinham mais o mesmo gosto. Dizia ela que, antigamente, os tomates eram mais cheirosos e que tinham mais gosto do que os de hoje.

“Sei lá”, dizia ela, “antigamente, parecia que as fruta e as verdura tinha mais gosto, hoje em dia os tomate não têm gosto de nada, de que adianta ser tão vermelho se são tudo aguado…”

Recentemente, saiu na revista Science um trabalho provando exatamente o que minha tia tanto reclamava: “Os tomates de hoje estão perdendo o sabor e ficando cada vez mais insípidos”.

Como você tinha razão, tia!

Pesquisadores descobriram que variedades antigas de tomates possuem de longe mais sabor do que as espécies comerciais de agora, e isso foi causado por nossa tentativa de obter tomates melhores.

O sabor depende do paladar e do olfato, e ele é uma mistura de açúcares, ácidos, sais e milhares de outros compostos químicos que, quando chegam ao nosso nariz e boca, são reconhecidos e causam uma explosão de sinais químicos que são enviados ao cérebro, e lá eles se diferenciam categoricamente. É essa mistura de compostos e suas concentrações que nos permite diferenciar exatamente o sabor de um limão do de uma laranja.

Mas, e os tomates, por que eles estão perdendo sabor?

Essa perda foi causada por anos de cruzamentos feitos por produtores e especialistas. Eles queriam obter tomates mais resistentes às pragas e condições climáticas, que aguentassem mais a colheita e a pós-colheita, que fossem mais firmes; enfim, queriam obter tomates melhores, mas o fato é que ninguém se preocupou se esses cruzamentos iriam interferir no sabor, afinal, tomate sempre terá sabor de tomate!

A culpa não é deles! Desde que o homem decidiu plantar e colher, ele faz cruzamentos desse tipo. O intuito é sempre obter rendimentos, boa aparência e resistência. Somos consumidores exigentes e sempre vamos escolher os mais vermelhos e os mais firmes.

Infelizmente, esses cruzamentos fizeram com que a mistura de compostos químicos, responsáveis pelo sabor de tomate, se perdesse pelo caminho, e tudo foi causado por genes específicos em produzir esses compostos.

O trabalho envolveu diversas etapas e foi desenvolvido em parceria com vários países, dentre eles China, EUA, Espanha e Israel. Primeiramente, os cientistas descobriram qual é exatamente a mistura de compostos, que dão sabor ao tomate (aqueles nomes químicos complicados), depois as suas concentrações (quanto de cada composto está ali e em qual proporção), quais os genes responsáveis pela produção desses compostos e, então, compararam todos esses resultados com tomates ancestrais e com variedades modernas. O resultado foi, como imaginado pela minha tia, que muitos compostos ou deixavam de ser produzidos durante os cruzamentos ou eram produzidos em pequenas quantidades, influenciando diretamente no sabor do tomate.

Os pesquisadores deixaram um roteiro para a melhoria do sabor, os genes e os caminhos que valem a pena ser investigados para a melhoria da qualidade do sabor, também de outras culturas frutíferas.

Sabendo o que está ocorrendo, logo será possível controlar essa perda de genes e de sabor (talvez o CRISPR o resolva, mas deixo isso para uma outra coluna).

Num futuro próximo, o verdureiro da Saveiro vai poder garantir a minha tia que seus tomates são iguaizinhos aqueles de quando ela era criança, e os molhos da macarronada de domingo terão o sabor e as memórias de antigamente. É só trazer a bacia.

Para saber mais, a revista Science tem um blog e disponibiliza algumas matérias gratuitas:

“A chemical genetic roadmap to improved tomato flavour”

http://science.sciencemag.org/content/355/6323/391

http://www.sciencemag.org/news/2017/01/why-tomatoes-got-bland-and-how-make-them-sweet-again